6 Nov, 2017 | Forman parte de la gastronomía popular margariteña dos tipos de embutidos también derivados del cerdo: los chorizos y las morcillas.

Probablemente, la elaboración de tales productos tanto en la isla de Margarita como en la ciudad de Cumaná, tenga una marcada influencia del arte charcutero catalán pues hubo un intercambio cultural directo con esa región hispana desde mediados del siglo XVIII con la creación el 4 de mayo de 1755 de la Real Compañía de Comercio de Barcelona, la cual navegaba inicialmente por Santo Domingo, Puerto Rico y la isla de Margarita, para, posteriormente, a partir del año de 1761 ampliar su itinerario hacia la ciudad de Cumaná (Ruiz A., I.E., 2006: 4).

La adición de dos ingredientes fundamentales, uno autóctono, el ají picante (Capsicum frutesceus L.) y otro de raigambre criolla, el papelón, novedosa mezcla de lo dulce y lo picante, enriquecieron el sabor de los citados productos. Eran famosos en Margarita los chorizos y morcillas elaboradas en la población de Los Robles. Sobre el particular, recuerdo a la señora Poncha, oriunda de esa localidad, recorriendo las calles del casco central de Porlamar con una bandeja o batea de madera puesta sobre su cabeza en donde colocaba los aromáticos y gustosos embutidos que iba vendiendo a domicilio.

Otro de los preparados característicos de la culinaria tradicional insular es el comúnmente conocido mondongo, referido a la sopa o hervido elaborado con los intestinos y la panza del puerco, cuyo consumo suele realizarse durante los días festivos o en determinadas celebraciones especiales. Se incluyen también, los llamados sancochos donde se combina la leguminosa conocida como frijol (Phaseolus vulgaris) y diversas partes componentes del cerdo, por ejemplo, el de frijol con cabeza'e puerco, el de frijol con oreja'e cochino y el de frijol con pellejo'e cochino.

En relación con este último platillo, hay una canción intitulada "Arroz con frijol, pellejo'e cochino", de la autoría de Enrique Hidalgo e interpretada por Gualberto Ibarreto, de la cual nos permitimos presentar una de sus estrofas: "Arroz con frijol, pellejo e’cochino/ me guarda mi vieja todos los domingos/ y yo muy alegre/ mi canto le brindo, mi canto le brindo".

Del cerdo se obtenía también un producto graso de muy baja calidad: el sebo, sumamente importante, no apta para el consumo humano sino para la elaboración de velas, las cuales eran utilizadas en la iluminación de las viviendas e iglesias. “Único combustible de origen animal que garantizaba una iluminación cómoda y barata” (Río Moreno, J.L., 1996: 35). Asimismo, esta sustancia se utilizaba para zurrar las pieles, es decir, curtirlas y trabajarlas. Para ello, existía el oficio de zurrador.

Es menester señalar que esta palabra se encuentra íntimamente relacionada con el vocablo 'zurra', cuyo significado es el de "paliza, golpe", e igualmente, de esa expresión proviene el término 'zurriagazo', el cual alude al golpe dado con un zurriago, látigo o tira de cuero.

El puerco es también un importante venero de información que se evidencia en muchos de nuestros refranes o sentencias populares, los cuales reflejan algunos aspectos característicos de la forma de ser del hombre insular. Veamos: "Como puerco por agua y concha", "Más flaco que puerco cenceño", "Puerco flaco no da manteca", "Puerco pollero manque le quemen la trompa", Si chiquito masca grano, qué será cuando marrano" (Salazar Franco, J.J., 2015).