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17 de noviembre de 2018





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Robert Castellanos: la hallaca es la gran “vedette” de la gastronomía venezolana
Lo afirma contundente el chef caraqueño, quien desde hace tres años desarrolla una investigación sobre las variantes de este tradicional platillo que se elaboran en las diferentes regiones del país y vino a conocer el secreto de la hallaca margariteña.
Mariela Contramaestre @mcontramaestre

Foto: ARCADIO MILLAN

El chef Robert Castellanos vino a investigar los secretos de la hallaca margariteña y quedó fascinado con la sazón, los ingredientes y las técnicas de armar y amarrar que utilizan su colega Esther González y su hija Aisha Lamble. / Foto: ARCADIO MILLAN

18 Oct, 2018 | Husmeando el acontecer de la gastronomía en Margarita, llegamos a la casa de la chef Esther González y la encontramos literalmente “con las manos en la masa”, mostrándole a su colega Robert Castellanos cómo se hace la hallaca margariteña, para que nutra su trabajo de investigación sobre este tradicional plato típico navideño venezolano.

La solariega residencia de Esther -donde funciona su restaurante- en la plaza del Valle de Pedro González, población situada en el municipio Gómez, al norte de la Isla, estaba impregnada con el aroma del guiso hallaquero, de las hojas de plátano y de alegre música margariteña.

Robert Castellanos viene de recorrer todo el país, investigando cuáles son las similitudes y diferencias de las hallacas y sus sabores por cada región, que dará a conocer a través de una publicación.

Foto: ARCADIO MILLAN

Bollos de raya, una exclusividad de la Casa de Esther, servidos sobre una reducción de vino Malbec con papelón y especias dulces. / Foto: ARCADIO MILLAN

Dividió el territorio en cuatro zonas y así sacó sus conclusiones de cómo son las hallacas andinas, que les colocan garbanzos y el guiso crudo; a las zulianas les ponen plátano, y les incorporan papa y huevo al sur del Lago; las caraqueñas se diferencian por el tocino y las almendras. En todas las regiones utilizan tres tipos de proteínas animal: carne de res, gallina y cerdo; las orientales, representadas por la Isla de Margarita, por su característico ají dulce, llevan todos los aliños de la hallaca tradicional y solo carne de cochino.

Castellanos reveló que desde niño tuvo inquietud en torno a las hallacas. “Al lado de mi mamá pasé por todos los departamentos: me tocó hacer compra de los ingredientes, lavar las hojas, cortarlas, armarlas, amarrarlas, ayudar con el guiso, todo un evento familiar. Y ya de adulto, cuando decido ser cocinero, me dedico a investigar porque creo que debemos elevar a la hallaca a lo que es: la gran vedette de la gastronomía venezolana”.

En una hallaca se reúnen cuatro continentes, tiene ingredientes del mundo entero, por ejemplo, sabores de Grecia con las pasas, de la India, con el plátano; la carne y el cerdo nos vienen de los españoles. Es el plato más típico y más antiguo de Venezuela. “Es muy difícil comerse una hallaca sin compararla con la de casa, la de mi mamá, de la abuelita. En cada familia venezolana hay una receta distinta y experimentan con sabores, olores y con la forma de armar una hallaca”, acota el chef.

LA HALLACA MARGARITEÑA

Foto: ARCADIO MILLAN

Hallaca margariteña con un exquisito guiso en el que resalta el ají dulce de la región y solo lleva cerdo como proteína animal. / Foto: ARCADIO MILLAN

Robert confesó que Esther y su hija Aisha lo tenían impresionado con los sabores de los guisos, los olores, las textura de la masa y la manera de envolver y amarrar las hallacas y los bollos de raya.

“En mi vida he armado y amarrado más de 6.000 hallacas, pero aquí estoy raspado”, dijo mostrándonos la maestría de sus anfitrionas.

La propia Esther se encargó de explicarnos cómo lo hace y que el guiso de sus hallacas lleva cebolla, pimentón, cebollín, puerros, ajíes margariteños de diferentes colores y ají venezolano de Tierra Firme, porque el ají margariteño es dulce y el de tierra firme le pone el poquito de picardía que necesita la hallaca. Utiliza manteca de cerdo, le agrega un toque de jengibre, palos de canela, cúrcuma, lo que ella llama “un mix de especias dulces”.

Foto: ARCADIO MILLAN

El “Bollo de Esther”, hecho con raya, especias, tres tipos de vino y uno de la bodega de la casa, que muy a la margariteña llama “chateuvergué”. / Foto: ARCADIO MILLAN

Los Bollos Navideños de Esther son de raya. También impactaron al chef Castellanos. Llevan varios tipos de vino: dos de Chateau, que Aisha los llama “chateauvergué”, uno Santa Elena y Sagrada Familia, para darle el sabor venezolano. Entre los ingredientes de la raya está la mostaza, papelón, encurtidos en vinagre, cebollitas en vinagre, pasas, alcaparras y este año por primera vez le faltan las almendras. Y la raya queda deliciosa y no sabe a pescado. Sabe a Navidad.

Muy generosas, Esther y Aisha compartieron una degustación de hallacas y bollos con el visitante que se lleva un buen equipaje de recetas y sabores margariteños para agregar a su investigación sobre este plato típico venezolano, cuya autoría han tratado inútilmente de arrebatarnos los vecinos colombianos, como lo hicieron con los tequeños.

Robert Colmenares está montando un evento gastronómico en el Hotel Marriot de Caracas que llevará por nombre “Hallacas en Cuatro Tiempos”, con una muestra de las diferentes hallacas que se preparan en Venezuela y la margariteña estará presente.

INVESTIGACIÓN

Luego de investigar varios años sobre la elaboración de la hallaca navideña, Robert Castellanos está convencido de que los venezolanos traemos la hallaca en el ADN. Aunque cada región tiene su estilo característico, coincide con Esther Gonzalez en que al final se impone el viejo dicho de que “la mejor hallaca es la de mi mamá”. Es un plato que tiene un gran simbolismo familiar.




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