Porlamar
1 de julio de 2022





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“Recordando los ajíes margariteños rellenos de Milagros López en El Peregrino (receta incluida)"
Debo confesarles que si bien recuerdo con añoranza los platillos servidos por mi querida profe Milagros, hay uno con el cual me encariñé muy especialmente: los ajíes margariteños rellenos.
Juan Ortiz

Foto: CORTESÍA

Los ajíes margariteños rellenos. / Foto: CORTESÍA

2 Jun, 2022 | Hace seis años me encontraba en la localidad de Boca de Pozo, estaba impartiendo clases a los alumnos de la Cátedra de Guitarra Juan Romero. Llegué allí gracias a los buenos oficios de mi querido amigo Luis Salazar, presidente de la Fundación Incentivando Valores.

Por allá por el 2016 comenzamos una cruzada cultural en pro del desarrollo de nuestros pueblos, movimiento que se fundamentó en la formación musical de los niños y jóvenes. Recuerdo con cariño cómo la ciudadanía nos dio un espaldarazo rotundo y logramos obtener más de 20 guitarras donadas para tal propósito; por cierto, doce de estos instrumentos que hoy aún son usados por los muchachos fueron donados por la Dra. Ana Gil García, un alma sensible y caritativa que sabe del poder de la música.

Lo común luego de cumplir con la faena educativa era ir a la posada El Peregrino, de mi querida profesora y amiga Milagros López. Ella, amable y sonriente, nos recibía con un buen guayoyo para acompañar las tertulias hasta que el sol se iba detrás de los azules. Allí nos sentábamos Luis Salazar, Rómulo Hernández, Chenando, la maestra Yolanda Narváez, la querida Nemencia Carrión —compositora del emotivo vals “Aquí junto al mar”— Inés Valerio, Maribel Amparán, mi persona y otros tantos a escuchar los cuentos y ocurrencias del estimado Gilberto Narváez, un ser muy apreciado que partió con el Padre en el 2020. Cuántos recuerdos hermosos, buenos chistes, buenas anécdotas, buenos momentos.

Foto: CORTESÍA

La chef Milagros López compartió su receta. / Foto: CORTESÍA

Entrada la noche en El Peregrino, lo normal era que se nos invitara a la sala a degustar la cena y se nos sirviera un plato de comida exquisito —cada uno de alta cocina, para serles sincero—; allí, en la mesa, seguía la buena conversa hasta las diez o las once, y luego de agradecer a la cocinera estrella por tan excelsa labor, nos disponíamos a descansar para continuar con el trabajo al día siguiente.

Debo confesarles que si bien recuerdo con añoranza los platillos servidos por mi querida profe Milagros, hay uno con el cual me encariñé muy especialmente: los ajíes margariteños rellenos.

Probarlos era sentir en la boca una explosión de sabores, texturas, vivencias de infancia, veredas coronadas por la sal, oleajes sobrevolados por alcatraces y gaviotas… uno sabía que estaba degustando algo hecho con pasión y mucho amor por el prójimo, por el servicio. Aquella experiencia gastronómica tan inmersiva no sucedía por mera casualidad, era producto de la escogencia minuciosa de los ingredientes —frescos a lo sumo—, y de un proceso de elaboración y cocción que nada tiene que envidiar al mejor boccato di cardinale.

Hoy, a siete mil kilómetros de mi tierra y embelesado en el recuerdo de aquél delicado sabor, decidí ponerme en contacto con mi estimada Milagros López, y el nexo pudo lograrse, nuevamente, gracias al querido Luis Salazar. Después de intercambiar unas cuantas muestras de cariño, ella me mandó, sin ninguna mezquindad, tanto la lista de ingredientes como el paso a paso de su receta y me dijo que podía compartirla tranquilamente con el mundo entero.

Esta acción de la chef Milagros López, este desprendimiento de su saber culinario, de su creación, me pareció un gesto digno de ser admirado. Valoro mucho su arte y el sello que le imprime, y me honra poder compartir hoy en Transeúnte esta magnífica receta.

//Receta de ajíes margariteños rellenos//

En este caso, el relleno será de mero con guarura (un caracol muy codiciado en la Isla de Margarita).

1.1 Ingredientes del guiso:

- Medio kilo de mero fileteado;

- 1 guarura;

- 1 taza de aliños finamente picados (ají margariteño, cebolla, ajo y pimentón);

- ½ taza de pasta de tomate (ingrediente secreto);

- ½ taza de vino blanco;

- Perejil;

- Crema de ajo;

- Ají margariteño con sus semillas;

- Sal;

- Pimienta;

- 2 cucharadas de aceite para sofreír.

1.2 Procedimiento de cocción del guiso:

- Se sofríen bien los aliños;

- Se les incorpora la guarura picada finamente (esta debe haber sido ablandada previamente en agua con sal).

- Se incorpora el mero salpimentado y troceado;

- Se incorpora la pasta de tomate;

- Se agrega la media taza de vino blanco con un toque de crema de ajo y perejil y se deja cociendo a fuego lento por unos 15 minutos;

- Cuando esté a punto de cumplirse el tiempo, se incorpora un ají margariteño con sus semillas, se apaga la hornilla y se tapa la olla.

2.1 Ingredientes para el relleno de los ajíes:

- El guiso preparado previamente;

- Queso pecorino (o queso parmesano);

- Crema de queso;

- Pan rallado;

- Mantequilla.

2.2 Relleno de los ajíes:

- Luego de haber escogido ajíes de buen tamaño, se lavan bien;

- Se les corta la tapa y se extraen las semillas;

- Se rellenan tres partes de cada ají con el guiso;

- Se le coloca crema de queso a cada ají;

- Se le pone un poco de pan rallado sobre la crema de queso;

- Se incorpora el queso pecorino (o el parmesano) y un poco de pimienta;

- Se llevan al horno en una bandeja a gratinar por 10 minutos;

- Se sirven calentitos.




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