/ Foto: Juan Ortiz

29 Sep, 2022 | Han pasado 511 años desde que el hijo de Cristóbal Colón tomó una decisión que marcó la cultura culinaria y agrícola de toda una nación: aupar el desarrollo de la cría de ganado en tierras argentinas. Largo fue el camino que recorrieron las primeras vacas Tronco Turdetano que llegaron a aquel vasto territorio: desde Panamá, a Venezuela, cruzando por Brasil hasta el objetivo fijado, la tierra que en 1580 sería refundada como “Ciudad de Buenos Aires”.

Los factores ambientales y de suelo, conjuntamente con la mezcla otras razas que llegaron a posteriori —Shorthorn, Angus y Hereford—, permitieron la consolidación de una raza vacuna con cualidades únicas, y cuyo producto cárnico es uno de las más apreciados a nivel mundial (Turismo Buenos Aires, 2022).

Hoy en día se puede leer mucho acerca del exquisito sabor de la carne de res argentina. Yo he tenido la dicha de probar varios de sus cortes en su punto exacto de sal y cocción luego de haber sido extraídos perfectamente por un tablajero profesional. De todos, rescato el sabor y la textura del cuadril —“punta trasera” en Venezuela—, por su exquisita y concisa grasa intramuscular y su suavidad.

Di con este sabor gracias a Wilfredo Miguel Quintana, maestro carnicero que está a nada de cumplir tres décadas en el oficio. A él lo conocí en la carnicería Cuzco, en Villa Domínico, en la zona sur de Buenos Aires. Allí trabaja con otro gran experto en la materia, Mario Rojas, y la amable Romina Paradi, quien es la encargada de la cobranza. Dentro de las tantas precisas conversas que se daban entre semanas cuando iba por la carne de la quincena, Miguelito —hipocorístico afectivo— me iba orientando sobre los mejores cortes y sabores, hasta que di con el que les mencioné. Por cierto, hubo un día en el que lo vi deshuesar lo que llamamos “paleta” y él me dijo:

—¿Sabes por qué le dicen así?

—Realmente, no —respondí.

—Espera tantito —dijo, y en menos de 5 minutos con una pericia de cirujano dejó el hueso sin nada de carne—. Mira —comentó levantando el fragmento óseo—, semeja a una paleta de ping pong.

A ustedes les parecerá algo simple, pero aquello me asombró. Mi curiosidad fue en crescendo hasta que vi necesario entrevistarle para aprender todo lo posible de su profesión y compartir este conocimiento con mis amables lectores. Miguel, atentamente, aceptó la invitación para la conversa, así que pautamos un día.

Degustando un buen mate, y con la mirada atenta de sus mascotas, Lotson y la Negra (QEPD) —esta última fallecida hace apenas unos días—, comenzó la tertulia en casa de Miguel. “La vaca es el animal más noble, porque nada se desperdicia”, fue la frase inicial de este fanático del Boca. De allí en adelante, empezó a darme interesantes detalles que desconocía.

Es importante acotar que, si hablamos de maestría y del tiempo que lleva lograrla —10 mil horas de práctica, según los expertos—, Miguel ya tiene experiencia como para un doctorado en la materia de la carnicería. Desde su lugar empezó a responder parte de mis preguntas básicas. “Resulta que hay entre 25 y 27 cortes de carne vacuna, desde la carnaza, los huesos, las milanesas, los bifes, las costeletas. En el cerdo, básicamente, es lo mismo, pero en formato pequeño”, comentó.

“En la Argentina el corte más popular para llevar a cabo el asado es el de la costilla, el cual, debido al uso que se le da, se le llama ‘asado de tira’, con hueso. Le sigue en prioridad el vacío y la tapa de asado, luego vienen las achuras, o ‘el triperío’, como le decimos —indica Miguel, riendo—, entre las cuales están los chinchulines, —la popular chinchurria en Venezuela—, mollejas, pulmones y riñones, sesos, lengua, corazón, hígado.

En lo que a costos se refiere, el lomo, como es de esperarse, es el corte de carne más caro. Al respecto, el maestro dijo: “Por su calidad, fineza, textura, por ser suave, blando, como nosotros le decimos. Es un corte sumamente versátil, tanto en el cerdo como en la res”.

/ Foto: Juan Ortiz

“Por cierto, mi pana —entre risas y camaradería—, la edad base para el sacrificio de la res que será consumida es de dos años y medio. Esto está regulado por Senasa (el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de la Argentina). Este organismo garantiza, además, que los animales tengan todas las vacunas respectivas, que se encuentren sanos y no presenten lesiones previas al momento de la matanza”.

“Hay, por supuesto, reses de mayor calidad que otras, y, por ende, su valor es mayor. Uno de los factores más importantes que determinan la superioridad de una res respecto a otras es el tipo de grasa que posean. Si es de color blanco, entonces el animal posee un perfil elevado. Si es de color amarillo o marrón la grasa, entonces, se dice que se está trabajando con carne de bajo nivel”, añadió. Este último dato lo desconocía por entero, ni lo hubiese pensado, pero ahora lo tengo en cuenta al ir a comprar.

“Ahora bien, el carnicero no solo debe saber hacer cortes y conocer toda la fisonomía del animal, sino que también necesita saber de cocina. Es normal que la gente llegue a la carnicería y, además de pedir el corte, le pregunte al carnicero si sabe qué se puede hacer de bueno con eso, o si tiene un corte que recomiende para hacer algo ‘rápido de almuerzo’. A esto sumemosle que se debe saber tratar al cliente, y, aunque suene extraño, hasta tener dotes de psicólogo”. Resulta, pues, que muchas veces, en esas pequeñas pausas que demanda el día para ir a la carnicería, la gente aprovecha para drenar con Miguel sus problemas diarios. Él no solo ha aprendido a escuchar, sino también a aconsejar. Y mira que es mucho lo que un hombre puede aprender escuchando a la gente durante 30 años de servicio. En sí, este oficio demanda mucho de quien lo asume.

“Es necesario, pana, que también conozcas un poco de la terminología básica y de los costos. He aquí unos interesantes datos:

- El valor de media res argentina actualmente en el mercado es de 50 mil pesos (unos 180$);

- Al animal vivo le decimos “animal en pie”, y de este hay cinco tipos (reses): ternero, novillo, novillito, vaquillona y vaca;

- Es importante acotar que la carne de vaca es sumamente dura (al igual que sus huesos) y de color rojo oscuro. Lo común es venderla para picar (es decir, para moler). Además, su grasa es amarilla y de olor fuerte;

- El faenar (la matanza) se hace con martillo neumático, o mazo;

- La crianza habitual de la res argentina es de pastoreo, al campo libre, esto es lo que da tanto sabor y calidad a la carne de nuestros animales;

- Prácticamente el 20% del animal, desde el punto de vista de la carnicería, es pérdida. Sin embargo, no dejan de ser aprovechados en otros rubros.

- El cuero es usado por las curtidoras.

- Con la sangre se hace la morcilla, que no puede faltar en nuestros asados. La hay salada y dulce, esta última suele venir con pasas de uva, cebolla al verdeo y canela y le decimos “vasca”.

- No pueden dejarse de lado los chorizos, pues uno de nuestros platos callejeros insignes es el choripán. Hay muchas recetas y sabores, de muy buena calidad.

- Las cabezas y patas, hoy por hoy, no se venden en las carnicerías. Deben solicitarse directamente a los mataderos o hacer pedidos especiales.

- Las ‘criadillas’ o ‘bolas’ del toro suelen comerse en provincia. Pero su consumo no está permitido por Senasa.

- La grasa se usa para jabones, y los huesos para gelatina. De hecho, hay un camión que pasa semanalmente para recogerlos.

- La grasa también se suele calentar, se derrite y se hacen cubos de kilo y medio kilo que acostumbran consumir en las zonas de provincia. Este recurso también es aprovechado por los locales de comida para freír (tortas, empanadas…). A este aceite se le llama “Grasa refinada”.

- Por supuesto, la gente también pide los huesos para sus mascotas. Igualmente, se hacen harinas con ellos. Un dato que pocos saben, Juancito, es que una parte de los huesos restantes se muele muy finamente y se usa para blanquear la azúcar que viene de la caña. Claro, es un proceso industrializado —esto me asombró mucho—.

- Otro dato que pocos extranjeros conocen es que hay un corte más caro que el lomo en la Argentina. Te estoy hablando de las mollejas. Hay dos tipos: molleja de corazón y de garganta. Son exquisitas. Imagina que una res suele tener, entre corazón y garganta, solo un kilo de esta carne, cuyo costo suele ser de 1800 pesos (6$, aproximadamente. Tengamos en cuenta que el kilo de lomo cuesta 1.400 pesos).

- El corte más difícil de hacer es el relacionado con las milanesas. Por cierto, el término “milanesa” alude a todo aquello que pueda filetearse. El muslo trasero del animal tiene estos cortes para milanesa: nalga, cuadrada, bola de lomo, peceto, tortuguilla, cuadril y colita de cuadril. De la rodilla para abajo viene el osobuco, que ustedes en Venezuela suelen usar para sopa.

- El corte de pata delantera más rico es el llamado “chingolito”.

- Del cuello sacamos el roastbeef.

- El torso tiene muchos cortes posibles, entre estos están: matambre (músculo fino que recubre al vacío); filete de entraña (es el músculo que está entre las vísceras); asado (costillas); vacío (músculo abdominal); beefe (“bife”) de costilla (puede ser ancho, mediano y angosto, y son lo que conocemos como chuletas)”.

“Bueno, hay dos datos un poco perturbadores que me gustaría contarte. El primero: un 10% de los roastbeefs suelen venir con pus. Esto se debe a que es en el cuello donde se colocan las vacunas, y algunas suelen infectarse. El pus no se ve a simple vista, sino cuando cortas. Descuida, si nosotros llegamos a notar esto en la carne, la desechamos. Cumplimos a cabalidad con las normas higiénicas”. Ante esto quedé sorprendido y aliviado, pues no como roast beef.

“El segundo dato tiene que ver con hematomas que algunas veces vienen en los torsos de las reses, sangre ‘machucada’ entre las costillas. Esto ocurre porque al llegar al matadero, el animal sabe que morirá, entonces se tira al suelo —se ‘empaca’, decimos—. En ese momento los encargados del matadero le dan con una picana eléctrica para que se mueva, y eso genera los hematomas”.

“¿Qué más te puedo decir, Juancito? Pese a la situación económica, el argentino no ha parado de comer sus milanesas y su asado. Nuestra cultura persiste. Gracias por la visita y por tu tiempo, espero que esto que te he contado sirva de algo”. Con estas palabras, Wilfredo Miguel Quintana cerró su alocución, y no pude más que agradecerle por tan importante conocimiento que transmitió sobre la cultura cárnica argentina.