Carlos De Marzo y su padre Miguel Ángel de Marzo. / Foto: Cortesía

10 Jun, 2025 | El asado argentino es mucho más que una técnica culinaria: es un ritual vivo que atraviesa siglos, geografías y clases sociales. Su historia se inicia en el siglo XVI, cuando el ganado vacuno fue introducido en los territorios del Virreinato del Río de la Plata. Las vacas traídas por los colonizadores encontraron en las pampas un territorio fértil y sin límites, lo que generó una verdadera explosión ganadera.

Fue así como los gauchos, habitantes errantes de esas llanuras, convirtieron el asado en su principal forma de alimentación. Cocinaban la carne directamente sobre brasas o en asadores rústicos, no solo para alimentarse, sino también para compartir. Así nacía, casi sin saberlo, un símbolo de la argentinidad: el fuego como centro de reunión, la carne como lenguaje común.

De la pampa al libro: el asado en la cultura escrita

Con el paso del tiempo, el asado fue evolucionando junto con los cambios sociales, políticos y tecnológicos del país. En 1890, la escritora Juana Manuela Gorriti incluyó una receta de asado en su libro «Cocina ecléctica», marcando un hito en la historia escrita de esta tradición. En 1931, casi medio siglo después, el referente de la cocina criolla Antonio Gonzaga publicó «El cocinero práctico argentino», una obra fundamental en la que exaltó la parrillada como emblema cultural. En sus páginas, incorporó cortes populares y achuras, elevándolos al rango de símbolos del asado tradicional. Desde entonces, este ícono de la cocina gaucha ha atravesado cambios sociales y económicos, adaptándose con flexibilidad sin perder su esencia.

La Diez de Domínico: brasas, música y amistad

En el corazón de Villa Domínico, entre las esquinas de Camacuá y Centenario Uruguayo, hay un rincón donde la tradición no solo se conserva, sino que se celebra. Se trata de La Diez de Domínico, la parrilla que Carlos De Marzo sostiene con convicción, pasión y una sonrisa franca que lo acompaña siempre.

Conozco a Carlos desde hace tres años, y puedo decir, sin exagerar, que es un hombre servicial, familiar y profundamente querido en su barrio. En su asador no solo se sirven los mejores cortes: se teje comunidad. Entre brasas, vino y música, Carlos ha hecho de su parrilla un verdadero centro cultural popular, donde lo autóctono no es un accesorio: es el corazón mismo del encuentro.

De hecho, no es raro que en medio de un asado, algún grupo folklórico despliegue sus guitarras, bombos y zambas. Carlos los invita, los promueve y los aplaude. Porque entiende que la cultura se cocina igual que un buen costillar: con tiempo, dedicación y fuego lento.

Una grata conversa con Carlos De Marzo: "El asado está en nuestro ADN"*

Para comprender en carne propia —nunca mejor dicho— qué significa el asado hoy en la Argentina profunda, y como es costumbre en este espacio transeúnte, conversé con él: Carlos De Marzo, parrillero de oficio y vocación, referente barrial y defensor incansable de las formas tradicionales del asado. Lo que sigue es su testimonio: un mapa sensible de fuego, memoria y amistad.

¿Quién es Carlos Alberto De Marzo?

Soy un argentino de 55 años y nací en Avellaneda, «cuna de campeones», esa ciudad que respira fútbol, historia y trabajo. Más allá del lugar que me vio nacer, me defino por lo que hago y por cómo lo hago: soy asador de oficio, pero ante todo, soy un servidor. Me gusta dar, recibir gente, que la mesa esté llena, que nadie se vaya sin haber comido ni sin haber charlado.

Soy papá, hijo, amigo, compañero. De esos que disfrutan más cuando los demás están disfrutando. Hace tres años abrí mi parrilla, La Diez de Domínico, en la esquina de Camacuá y Centenario Uruguayo, y desde ese momento no he dejado de aprender y de compartir. Es mi lugar en el mundo. Ahí no solo se come bien: se escucha folclore, se baila, se aplaude, se canta. Siempre invito a grupos autóctonos porque creo que el asado también es cultura, es identidad.

¿Qué representa el asado para vos?

Soy de los que creen que la tradición no se impone, se transmite. Y en eso estoy, cada fin de semana, manteniendo viva esta pasión argentina que nos une tanto como un gol en la cancha. Porque el asado, para mí, no es un trabajo: es mi manera de vivir y de dar. El asado es parte de nuestros genes. Pero aprendí de mi viejo, Miguel Ángel De Marzo. Con el tiempo, pasamos de asar en la parrilla al paso que sigue: cocinar al asador con leña.

¿Cuáles son tus cortes preferidos?

Vacío y asado de costilla, o costillar, son los cortes preferidos para el asador. Aunque, de vez en cuando, se suelen cocinar corderos o lechones.

¿Recuerdas tu primer asado?

Mi primer asado fue entre amigos. Es un clásico cuando uno se reúne a compartir una linda comilona.

Asado en acción. / Foto: Cortesía

¿Qué técnicas recomiendas para asar?

De acuerdo a las técnicas, lo principal es tener mucho fuego aparte, para ir agregando a medida que haga falta. Los costillares se cocinan mínimo tres horitas del lado del hueso, y luego se giran para cocinarlos media horita más. Tanto carbón como leña son los que utilizo, y también tizo, que son troncos de carbón a medio quemar.

¿Tienes algún ritual antes de prender el fuego?

El ritual que tengo antes de prender el fuego es preparar un pedazo de queso y un salamín o longaniza, poner un poco de folklore y, tal vez, un buen Gancia. Ese sería el mejor ritual de inicio. Como dije anteriormente: el asado está en nuestro ADN. Domingos: asado o pasta, desde que tengo uso de razón. ¿Asado vegano, ahumadores? No, eso no es Argentina... ¡ja!

¿Alguna anécdota que te haya quedado grabada?

Una vez clavé un cordero en la cruz, cabeza para arriba, y me preguntaron si iba a atajar un penal... ¡Ja! Acá todo tiene su forma de cocción, y no vale salirse del libreto.

¿Cuál fue tu asado inolvidable?

Mi asado inolvidable fue cuando me contrataron para un evento de 500 personas. Tuve que elegir a ocho parrilleros y ser su guía. Estuvo muy lindo.

¿Cómo ha cambiado el ritual del asado con el tiempo?

Con el tiempo, el ritual del asado no cambió mucho. Lo que sí cambió fue la carne que se cocina. Por la pobre economía argentina, pasamos de un costillar completo a unas tiritas de asado banderita, o sea, cortado finito para hacerlo vuelta y vuelta.

¿Qué lugar ocupa el asado en la cultura argentina?

El asado es más que comida: es reunión, charla larga, guitarreada y abrazo. Es el patio de tierra, la radio sonando, el abuelo girando la carne y los chicos corriendo. Como el fútbol o el vino, es parte del alma argentina, un ritual que une y nunca pasa de moda.

El fuego sigue encendido: Carlos De Marzo y la resistencia parrillera en Domínico

Asado La Diez de Domínico. / Foto: Cortesía

El asado argentino no es solo una comida. Es identidad, es memoria, es comunidad. En un país donde todo cambia —a veces demasiado rápido—, el ritual del fuego persiste como un acto de resistencia cultural. Carlos De Marzo, desde su rincón en Villa Domínico, lo sabe bien.

A través de su espacio La Diez de Domínico, más que ofrecer buena carne y brasas encendidas, Carlos se ha convertido en un guardián de las formas, los sabores y los símbolos que hacen del asado una liturgia argentina. Cada corte que selecciona, cada fuego que enciende, cada reunión de amigos o comensales desconocidos que él congrega, es parte de una herencia viva que no se enseña en libros: se transmite al calor del fuego y en ronda de guitarras.

Pero su compromiso va aún más allá del parrillero. Carlos también abre las puertas de su local a grupos autóctonos que tocan, cantan y bailan folclore, creando un verdadero escenario popular donde la cultura culinaria se funde con las raíces musicales y dancísticas del país. Así, no solo se preserva la costumbre del asado, sino también se conserva viva la identidad cultural del pueblo argentino. «Un poco de folklore, un buen Gancia, algo para picar… y ahí arranca todo», dice Carlos, entre fuego y carcajadas.

En tiempos en los que el consumo de carne se ha visto afectado por las crisis económicas, y donde nuevas tendencias gastronómicas intentan abrirse paso, Carlos defiende con pasión y conocimiento una práctica que no admite atajos ni sustituciones. Para él, el ritual tiene una lógica propia y una historia que no se improvisa.

Su legado está encendido. Mientras haya alguien en Argentina dispuesto a reunirse con amigos alrededor del fuego, girar lentamente una cruz de costillas y brindar al ritmo de una zamba o una chacarera, la llama de la tradición parrillera seguirá encendida.