Rubén Santiago, un andino que aprendió de la mujer margariteña los secretos y la sazón de la cocina típica insular. / Foto: OLYANA MARCANO @olymarcano

19 Jul, 2018 | "La vida te da sorpresas", dice la letra de una canción y es muy cierto. Un rápido cambio de planes, en un fin de semana de paseo con su hermano, hizo que Rubén Santiago desviara su destino que era la población de Anaco y abordara un ferry que iba a zarpar hacia la isla de Margarita, solo para saludar a sus compadres que trabajaban en el Hotel Náutico en Juan Griego, donde se hospedó y el amanecer a la orilla del mar, el sonido de las olas, el radiante sol, la cálida bienvenida, lo cautivaron. "Yo me quedo aquí", le dijo a su hermano y cumplió su palabra. De este episodio han transcurrido 46 años.

Hoy goza de prestigio como cocinero, no solo por el doctorado, sino porque se ha ganado el aprecio y el respeto de la comunidad de Margarita y Coche y su trabajo en los fogones ha transcendido más allá del territorio insular, hacia el ámbito gastronómico nacional e internacional, especialmente por la fama lograda con su plato bandera que es el Pastel de Chucho, en su singular preparación.

— ¿Qué siente con el título de doctor?

— Son cosas que pasan a los seres humanos… yo nunca me fijé esa meta. Cuando alguien habla de metas, miro hacia arriba, hacia el firmamento. Digo que arriba está todo. Claro que me siento muy orgulloso por esta distinción de la Universidad Santa Rosa. Pero después de esto, si me he trazado una meta y es la de traer para Margarita la cátedra de Gastronomía y Cocina Venezolana en convenio entre esta casa de estudios y la Universidad de Margarita, porque aquí están dadas las condiciones. Hemos ido graduando y formando cocineros y cocineras y no pensamos en el país y su patrimonio gastronómico.

Rubén Santiago, un trujillano hoy con "72 años cumplidos", llegó a Caracas procedente de su pueblo Sabana Grande a los 16 años. Se ufana de ser paisano del doctor José Gregorio Hernández y Rafael Rangel. "Formé parte de la diáspora del pueblo andino que emigró a Caracas por la crisis económica que vivíamos en los pueblos andinos y las tensiones políticas del país, que hacían la vida insoportables en esas comunidades. Su primer trabajo en un restaurante fue en uno famoso llamado El Campo, en los Palos Grandes.

"Allí me recibe el terremoto del año 1967. Ese fue el cariño que regaló Caracas, estar en el epicentro por la cuarta avenida de Los Palos Grandes. Eso lo viví en carne propia. Era una época cuando en la capital predominaban los restaurantes franceses e italianos y sabores europeos", dijo.

Entre ser recibido por un terremoto en la capital y la caricia marinera en la bahía de Juan Griego, la escogencia de Rubén resulta obvia. Como venía de ser bartender en restaurantes de lujo, entre ellos el famoso "Petronio" del célebre Franco Calore, aquí se encuentra con un amigo que lo invita a ser instructor de coctelería para una fuente de soda que estaban montando en Porlamar. Era la época de esplendor cuando comenzaba la prosperidad por las inversiones en comercio, hotelería y turismo que trajo el Puerto Libre. De allí fue llamado a incorporarse como instructor de bares en el Centro de Capacitación Hotelera y Turística de los Hoteles Concorde, que dirigía el señor Ricardo Rupprecht y le correspondió hacer el manual para los hoteles del emporio del Grupo González Gorrondona, donde estuvo laborando hasta que se disolvió esa organización empresarial.

Amistad con las que saben

Durante sus primeros años en la Isla, Rubén comenzó a codearse con las cocineras tradicionales de la región, que tenían los secretos de los platos típicos de la región y de los sabores orientales. Conoció a Chica Guerra, una leyenda de la cocina margariteña. Se hizo amigo de Trina Miguelina Marcano, dueña del famoso restaurante "Trimar" en la bahía de Pampatar.

"Trina no sólo era y es una mujer hermosísima, en esa época concejal, luego diputada y una luchadora social. Hice amistad con Dorina, con Cachicato, con Gregorio Vicent, uno de los más grandes cocineros margariteños, que fue chef del Margarita Concorde. Entablé amistad con Luis Fermín Patiño, con su hermana Corina Graciela, que prepara el mejor pato guisado, con Santico Rodríguez y Víctor Rodríguez, seres especiales, como Arturo Gil, un padre para todos" recuerda Rubén con nostalgia.

De estas espléndidas damas margariteñas aprendió secretos de la cocina tradicional que hoy él maneja con maestría y los transmite a las nuevas generaciones. Los puso en práctica luego de quedar sin trabajo con la debacle del grupo económico, monta una taguarita que le alquiló el empresario Alipio Navarro, frente al famoso Chez David. Posteriormente Licho Fermín lo invitó a fundar un restaurante en una casa de madera en la avenida 4 de Mayo, que había sido modelo para la venta, promovida por un grupo inmobiliario que fracasó. Allí nació "La Casa de Rubén", permaneció un tiempo en ese lugar y desde hace unos años para acá vive una nueva etapa, siempre acompañado por otro cocinero legendario, su amigo y también maestro desde hace 40 años, Simón Moreno, quien vigila celosamente los fogones y participa en la formación de nuevos cocineros que hacen pasantías por la Casa de Rubén.

Buen cocinero

"Para ser cocinero no solo hace falta cocinar... hay que ser gerente, honesto, humilde, ser un poco psicólogo a la hora de compartir con los clientes, hay que estar bien informado para poder comunicarse… Creo que mi éxito no es por mi cocina, porque… de repente yo no soy buen cocinero… lo que sí soy es un buen vendedor. Aprendí que lo más importante es la honestidad, aprendí a ser honesto… la honestidad no es solo no robarse unos reales, honestidad es que cuando uno diga algo sea verdad. Prefiero decir que no tengo un producto, antes de engañar a un cliente.

Por eso llevo tantos años haciendo el mismo trabajo", concluye Rubén Santiago como pensando en voz alta.