El chef Miguel Soler, una gran defensor de las bondades del cochino y amplio conocedor de la versatilidad que ofrece su carne para la preparación de comidas.

19 Nov, 2018 | El poder del movimiento gastronómico en la Isla de Margarita incluye la presencia de un Cochinólogo en la vanguardia de sus filas, cuyo dominio en la preparación del cerdo ha trascendido y hoy se lo disputan más allá de los fogones insulares, como acaba de ocurrir esta semana en Maturín, estado Monagas, donde el chef Miguel Soler dictó durante dos días el Taller “Divino Cochino” y reveló técnicas y recetas para preparar esta noble especie que sin reservas se entrega 100% a sus comensales.

La pasión del chef Miguel Soler por su consentido cochino es contagiosa y abre el apetito. Conversamos con él, en su restaurante-laboratorio, Anafre Grill en Playa El Ángel que tiene la característica singular de que las propuestas de su menú son hechas en casa, con productos de fabricación propia, lo cual da identidad a los sabores de los platos, las salsas, el pan para los sándwiches de cochino y las hamburguesas, porque es preparado con masa madre que data de 1935 y los postres son originales, elaborados por su esposa y aliada Rachel Levy, quien es pastelera y panadera. Hasta la cerveza es fabricada por ellos, con una oferta de 12 estilos diferentes, incluyendo la cerveza de ají dulce margariteño que ha sido reseñada por el prestigioso escritor y periodista Miro Popic en su reciente libro “Venezuela on The Rocks”.

DIVINO COCHINO
No es gratis que al cochino o cerdo, especie que trajeron a nuestras tierras los españoles en la época del descubrimiento de América, se le atribuyan muchas bondades. Los científicos y nutricionistas han demostrado que la carne de cerdo contiene un 18-20% de proteínas de alto valor biológico. Es rica en vitaminas del grupo B y en minerales como el hierro, zinc, fósforo y potasio. Lleva poco sodio, lo cual es positivo si se mantiene este contenido bajo al cocinar o en la elaboración de embutidos. El contenido calórico no es muy alto (120-130 kcal/100gr), sobre todo en las partes magras.
De manera que la supuesta mala fama de la carne de cerdo, no tiene sustento aparte de razones de orden cultural y religioso. Nos dice Soler que la carne de cochino es la otra carne blanca, super sana, hay que respetar los procesos de cría de la especie, luego la preparación y el tiempo de cocción adecuados.

-Esta es una carne muy versátil, además del cerdo se consume todo. Hay un refrán popular que dice “ del cerdo hasta los andares”. Aprovechamos absolutamente todo. Esta carne se puede cocinar entera en el horno, en filetes para plancha o preparada para fiambre. En el taller que acabamos de concluir en Monagas, agarramos un animal completo y enseñamos a preparar los platos con cada una de las partes, apunta
La cabeza posee una gran riqueza. Con ella preparan el Selse coriano es un plato propio del estado Falcón, que consiste en una cabeza de cerdo sancochada y posteriormente curada en vinagre; suele prepararse con mucho aliño. Es una herencia que dejaron los colonizadores alemanes que llegaron a esa región del país y era un método para la conservación del producto. También se prepara el llamado Queso de Cabeza, que es un embutido compacto, gelatinoso, rico en colágeno que se sirve como una terrine y se come con pan tostado.

La cabeza sigue ofreciendo opciones: las orejas se preparan guisadas o como aliño para los granos. Los “cachetes” para hacer chicharrón de esos que se te deshacen en la boca, tipo galleta. La papada es utilizada para el típico chicharrón con carne que se usa para hacer chicharronada, guisar y comer con arepa.

Las patas delanteras, llamadas “paletas” , se hornean, se deshuesan. “Es mi parte favorita para hacer el “Puerco Jalao””-confiesa el chef. Para realizar ese plato colocan la carne en una salmuera líquida de 24 horas, luego lo pasan por una cama de orégano margariteño y especias y finalmente lo marino con ron y ají margariteño. También la paleta desmenuzada o esmechada se usa para rellenar o simplemente acompañarla con arroz. La panza se convierte en tocineta y se puede cocinar asada o frita. Las costillas, a la parrilla o guisadas. El lomo de cerdo es la parte magra, queda muy bien con salsa de frutas de cocción rápida, es muy sano y rico. Luego los perniles tan apetecidos al horno especialmente en época decembrina.
El hígado, los riñones, la sangre se utilizan para hacer morcillas y chorizos. Y las paticas, muy famosas, se guisan y también se agregan a los granos.
-¿Cuál su plato favorito de todas esas partes ?
- Depende de la hora... el chicharrón con arepa es el rey del desayuno. Una chicharronada es algo fuera de serie ideal para el horario matutino. Para el mediodía, una parrillada con costillitas.

SANDWICH DE PERNIL
Son famosos los sandwichs de pernil de Miguel Soler: el símbolo del restaurante. Los elaboran con el jugo de la cocción y sólo llevan tomate, una rayita de mostaza casera, con un toque de picante y si el cliente lo desea, un poquito de cebolla acevichada con limón y tomate margariteño.
-¿También las hamburguesas que aparecen en la carta son de cochino?
- ¡No!,es un crimen moler el cochino. Las tenemos de carne de res con distintos rellenos de queso. Como por ejemplo, guayanés con sofrito de ají margariteño. También las hay del pez malacho.
Los aderezos que utiliza son la mostaza casera y mayonesa industrial pero intervenida con cilantro y ajo.
Y llegamos al postre...
”Al final de una comida con cochino, el helado es el mejor digestivo. O quizá un postre hecho con una piña a la parrilla, con la salsa de pimienta rosada, puede ser interesante. O un fondant de chocolate relleno, con praliné de chicharrón sobre una crema inglesa de ron con naranja”, nos sugiere el chef Miguel Soler.
Sin duda, la boca se hace agua con esta recomendación.
¡Buen provecho!